Chemia w żywności | Agnieszka Piskała-Topczewska

1. Co kryje się pod pojęciem „chemia w żywności”? Ile jest substancji dodatkowych wykorzystywanych przez producentów?

Pod pojęciem „chemii”’ mogą kryć się zarówno substancje dodatkowe w żywności, które mają oznaczenie „E” i dzielą się numerycznie wg. pełnionej funkcji:

• barwniki (E100 do E199),
• substancje konserwujące (E200 do E299),
• przeciwutleniacze (E300 do E399),
• substancje stabilizujące, zagęszczające, emulgujące (E400 do E499),
• substancje słodzące (E900 do E999),
• substancje wypełniające,
• skrobie modyfikowane

Chemia to również składniki , które znajdują się w produktach ze względu na pochodzenie np. środki ochrony roślin, nawozy, pestycydy (rośliny), hormony wzrostu, antybiotyki (mięso), czy zanieczyszczenia np. metalami, które dostały się do produktu w procesie technologicznym

2. Czy produkty są badane pod kątem zawartości substancji dodatkowych? Czy normy UE chronią nas przed „przedawkowaniem”?

Substancje dodatkowe nie są żywnością, nie są także typowymi składnikami żywności, ale ich użycie w procesie technologicznym powoduje zamierzone zmiany w smaku, wyglądzie, trwałości lub innych właściwościach danego produktu. Substancje te, mimo iż dozwolone są w ustalonych ustawowo ilościach, budzą wiele kontrowersji i coraz częściej odnotowuje się ich niekorzystne, a nawet szkodliwe działanie na organizm człowieka. Oznaczane są symbolem „E” i numerem, ale czasami na etykiecie podany jest nie symbol, a nazwa chemiczna lub zwyczajowa danej substancji.
Ich stosowanie w produkcji musi opierać się o system zapewnienia jakości (GMP) oraz mieć uzasadnienie technologiczne.
Wykaz dozwolonych w Polsce substancji dodatkowych, ich nazwy chemiczne, zastosowanie oraz ich maksymalne dopuszczalne dawki zawarte są w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 18 września 2008r w sprawie „dozwolonych substancji dodatkowych”.
Polskie prawo nie zezwala na dodawanie jakichkolwiek substancji dodatkowych do produktów nieprzetworzonych, czyli: mleka, mięsa, warzyw i owoców, miodu pszczelego.
Substancje dodatkowe w określonych, bezpiecznych ilościach mogą być spożywane przez człowieka, ale łatwo je przedawkować, ponieważ w codziennej diecie możemy spożywać wiele produktów, którezawierają dany dodatek.

3. Jakie skutki uboczne, zagrożenie dla zdrowia, urody ma spożywanie produktów z dodatkowymi substancjami?

Wiele składników dodawanych do żywności i spożywanych w nadmiarze może nie dawać żadnychkonsekwencjiw ogóle lub krótkoterminowo, są jednak takie, które mogą dawać natychmiastowe efekty np. zbyt duże spożycie wkrótkim czasie glutaminianu sodu powoduje tzw. syndrom kuchni orientalnej czyli: mrowienie w karu, ból głowy, duszności.
Najczęstszym objawem przedawkowania składników dodatkowych jest reakcja pseudo-uczuleniowa czyli wysypka.
Innym przykładem może być kwas askorbinowy (E300, czyli witamina C), który sam jest substancją nieszkodliwą, a wręcz konieczną dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, w połączeniu zaś z benzoesanem potasu (E212) wykazuje działanie rakotwórcze.

4. Czy jeden dodatkowy składnik może nam zaszkodzić, czy są badania na temat interakcji, co się dzieje w organizmie, gdy tych substancji spożywamy więcej? Do czego może doprowadzić długotrwałe stosowanie produktów z chemią?

Substancje dodatkowe, to substancje, które mogą być spożywane wrazz żywnością i uważane są za bezpieczne. Okazuje się jednak, ze niektóre substancje wchodzą w reakcje z innymi np. glutaminian sodu wchodzi w reakcję ze sztucznymi barwnikami wywołując u dzieci ADHD. Spożywanie zbyt dużej ilości hormonów wzrostu, które znajduje się w mięsie zwierząt hodowanych masowo może powodować zaburzenia wzrostu u dzieci (np. dzieci w wieku 7 lat mają po 160-170 cm), antybiotyki, środki ochrony roślin mogą wywoływać silne alergie. Niektóre metale ciężkie mogą kumulować się w organizmie, które mogą mieć działanie kancerogenne.

5. Która z substancji dodatkowych jest najbardziej groźna? Którą łatwo przedawkować?

Najbardziej popularny jest glutaminian sodu. Jest używany do większości produktów wytrawnych (przetwory mięsne, konserwy, keczupy, sosy, zupy), które spożywane w ciągu dnia w wielu sytuacjach, często nawet nieświadome. W diecie dzieci może dojść do przedawkowania sztucznych barwników, które znajdują się przede wszystkim w słodyczach, słodkich napojach gazowanych, kolorowych jogurtach i deserach mlecznych.

6. Jak wybrać mniejsze zło? Jak robić zakupy?

Ważne, aby być świadomym konsumentem. Zanim włożymy coś do koszyka warto przeczytać listę składników, im mniej E tym lepiej. Dobrze jest wybierać produkty, które na etykiecie mają claim żywieniowy „bez glutaminianu sodu”, „bez konserwantów”, „Bez sztucznych barwników”. Wybierajmy żywność jak najmniej przetworzoną o jak najkrótszym terminie przydatności do spożycia spośród innych , konkurencyjnych z tej samej kategorii.
Nauczmy się czytać listę składników. Ich kolejność na opakowaniu nie jest przypadkowa, tylko poszczególne ingrediencje wypisywane są w kolejności malejącej. Jeśli na pierwszych pozycjach znajdują się znajome nam nazwy produktów spożywczych np. mleko, śmietanka, suszone warzywa, olej a dopiero na końcu tej listy są składniki z „E” to taki produktjest godny rozważenia.

7. Czy napis bez konserwantów, eko, bio zwalnia nas z czytania etykiet? Czy takie produkty możemy bezkarnie wkładać do koszyka?

Absolutnie nic nas nie zwalnia z bycia świadomym konsumentem. Oznaczenie na opakowaniu, ze produkt jest „bio” lub” eco” oznacza , ze główny lub główne składniki pochodzą z upraw lub hodowli ekologicznych, ale to nie oznacza, ze ten produkt jest naturalny. Może zawierać substancje dodatkowe, które przedłużają trwałość lub jakość sensoryczna tego produktu.
Informacja „bez konserwantów” również nie zwalnia nas z dokładnego „przeczesania” etykiety. Brak konserwantów wcale nie oznacza braku substancji antyzbrylających, przeciwutleniaczy, sztucznych barwników czy aromatów.

8. Czy napis zawsze nam powie prawdę? Czy w jogurcie truskawkowym znajdziemy truskawki?

Na opakowaniach produktów powinniśmyznaleźć pełna nazwę produktu np. ”Wafel zbożowy z kremem orzechowym w polewie czekoladowej” i/lub jego fantazyjną nazwę np. Smakulla. Towaroznawcza nazwa produktu mówi nam o jego specyfice np. „jogurt brzoskwiniowy” powinien zawierać swoim skaldzie prawdziwe owce brzoskwini, „jogurt o smaku brzoskwiniowym” może zawierać tylko barwniki i aromaty brzoskwiniowe, a w tym przypadku pierwsza opcja jestzdrowsza.

9. Kiedy chemia jest potrzebna w produktach? Kiedy konserwanty i inne dodatki powinny być stosowane?

Substancje dodatkowe mają swoje uzasadnienie w stosowaniu. Powinny być stosowane tylko wówczas, gdy istnieje uzasadniona potrzeba ich użycia, a zamierzonego celu nie można osiągnąć innymi metodami i nie mogą stanowić zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy użyciu dozwolonych dawek, jeśli spełniają kryteria czystości.
 

• Przedłużanie trwałości produktu
• Zapobieganie niekorzystnym zmianom wywoływanym przez drobnoustroje
• Zapobieganie utlenianiu witamin
• Zapobieganie niekorzystnym zmianom organoleptycznym –smak, zapach, barwa, konsystencja
• Zamienniki składników droższych lub trudno dostępnych
• Podniesienie atrakcyjności konsumenckiej
• Utrzymanie stałej , powtarzalnej jakości produktów
• Ułatwianie produkcji

 
Substancje dodatkowe absolutnie nie powinny być stosowane w celu oszukania konsumenta- zafałszowania, poprawienia walorów sensorycznych

10. Czy każde E jest szkodliwe?

Absolutnie nie, niektóre wręcz pełnią ważne funkcje w naszym organizmie, np. E-303 to kwas askorbinowy , czyli witamina C. Dodawana jest w celach zapobiegania utlenianiu np. tłuszczów, , E-101 to ryboflawina, powszechnie stosowany jako żółty barwnik w żywności, a jednocześnie jest to ważna dla naszego organizmu witamina B2. E-160d to likopen, czerwony barwnik z pomidorów, który ma silne działanie antyrodnikowe (działanie antynowotworowe).

11. Co mogłoby nam grozić, gdyby niektórych E nie było? (zatrucia)

5. Pogorszenie jakości produktu:
   • częściowa utrata smaku i zapachu lub jego pogorszenie
   • pogorszenie barwy i ogólnego wyglądu
   • utrata właściwej struktury: rozwarstwienie, czerstwienie, wyschnięcie…
5. Zepsucie:
   • zmiany spowodowane rozwojem bakterii, pleśni i drożdży lub rozkładem tłuszczów
   • towarzyszy im gwałtowne pogorszenie jakości
5. Zagrożenie bezpieczeństwa żywności – zatrucia pokarmowe
   • Spowodowane rozwojem drobnoustrojów chorobotwórczych i zatruciem wytwarzanymi przez nie toksynami
   • Salmonella, jad kiełbasiany, niektóre grzyby (pleśnie)

 

12. Czy trochę jest tak, że to konsumenci sami napędzają rynek? Chcemy coraz dłużej świeże produkty, ładnie wyglądające?

Tak, nie chcemy iść codziennie po mleko. Kiedy wyjeżdżamy w plener, na wycieczki, piesze wędrówki to bierzemy konserwy, bo są bezpieczne i pozwalają zjeść konkretny posiłek „bez wyrzeczeń:”, chcemy żeby nasza żywność ładnie wyglądała (kupujemy oczami). Dodatek wzmacniaczy smaku powoduje, ze dana żywność o wiele bardziej nam smakuje.

• Mity na temat zdrowej żywności:

- ładne i okazałe na pewno zdrowe i bez chemii
Taki paradygmat kojarzy nam się z żywnością ekologiczna. Kreowane w mediach (reklamach) wizualizacje idealnych marchewek, rumianych jabłek powoduje, ze tak wyobrażamy sobie samo zdrowie prostood chłopa J a tym czasem żywność naturalna jest niekształtna, niewielka, trudna do obrania, robaczywa… a tego nie chcemy i nie lubimy.
- certyfikat gwarantuje dobrą jakość
Coraz więcej producentów chcąc się wyróżnić na rynku i zaskarbić sobie przyjaźń konsumentówuciekają się zdobywania różnych certyfikatów np. Instytutu Matki i Dziecka, „żywność eco”, „zdrowa żywność”, „wysoka jakość”, niektóre nie mają żadnego znaczenia prawnego, a niektóre, nawet przyznawane przez ważne instytucje po prostu spełniają wymagania legislacyjne, a to wcale nie oznacza, ze nie mogą zawierać substancji dodatkowych.
- droższe jedzenie znaczy lepsze
Tak, ale wiadomo, że nie jest to reguła, choć tania szynka na pewno nie jest wyprodukowana z samego mięsa tylko „napompowana” roztworami np. białek sojowych. Często jednak produkty są. droższe, ponieważ mają konkretna markę, a wcale za tym nie idzie wyższa jakość czy „naturalny skład”
- żywność z etykieta bez konserwantów jest bez chemii?
Pewne oświadczenia żywieniowe są dozwolone do stosowania w żywności np. ”bez konserwantów”, ale claim taki można umieścić nie tylko nie używających tych substancji w produkcie, ale również wyróżniając się tym na tle konkurencji. „bez konserwantów” nie powinno się umieszczać na produktach, które w danej kategorii nigdy nie używały tego dodatku np. zupy w torebkach- tam nigdy nie było, nie ma i nie będzie konserwantów, wiec nie jest to coś, co wyróżnia na tle konkurencji.
 

• Czy w sklepach znajdziemy żywność bez grama chemii? Czy są produkty do których UE zabrania dodawania substancji dodatkowych?

Raczej nie, jeśli nawet producent nie dodaje żadnych substancji dodatkowych, a jest to niezwykle trudne, bo np. musi dodać sól, a to już jest NaCl, czyli chlorek sodu, czyli… chemia J Dodatkowo w mięsie, zbożach, warzywach, owocach, rybach, mleku mogą znajdować się substancje, które dostały się tam w naturalny sposób np. z wód gruntowych, z wiatrem, deszczem, paszą… jednym słowem nie da się teraz znaleźć produktu wolnego od rożnych substancji chemicznych, a to po raz wtóry pokazuje, ze urozmaicenie i umiar w jedzeniu jest kluczem do sukcesu. :)


AGNIESZKA PISKAŁA-TOPCZEWSKA

Dietetyk / Diet coach. Absolwentka Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW oraz podyplomowych studiów pedagogicznych. Należy do wąskiego grona diet coach’ów certyfikowanych przez Instytut Psychoimmunologii Wojciecha Eichelbergera. Swoją wiedzę pogłębiała na licznych, międzynarodowych szkoleniach. Założycielka Instytutu NUTRITION LAB, którego celem jest budowanie świadomości prawidłowego odżywiania wśród Polaków. Propagatorka nutridietetyki. Prelegent najważniejszych konferencji poświęconych żywieniu i zdrowiu człowieka. Autorka wielu artykułów nt. żywienia, ekspert współpracujący regularnie z telewizją, radiem i prasą.